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“疫”后重生 ——中小餐企路在何方?

來源:互聯網

更新時間:2020-03-15 07:16:05

閱讀:151次

前言

上一篇推文,我們講到很多時候和一些餐飲老板交流,有種“雞同鴨講”的感覺。這不,還真TM一說一個準。
彩票代理我的一位客戶,覺得上篇推文還不錯,將推文發到她所在的開州某餐飲協會的微信群后,準備再將我也拉進這個群。這個群的群主也是該餐飲協會的會長看到我的頭像后,給她回復了這樣一句話“一看這人就是職業經理人,別把這些業務經理拉近群里”。當時我看到客戶給我的這個回饋后,心中一萬個“曹尼瑪”奔騰而過。

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職業經理人,怎么啦?枯木逢春是職業經理人嗎?說起來,我也是個不大不小的老板,旗下也有數百家餐飲連鎖店,服務過的餐飲客戶也有上百家。
這還不算,這位會長大人,在勉為其難看了推文后給客戶回復了這么一句話“我看了一下這篇文章沒說出個所以然,雖然我做餐飲在營銷方面沒下功夫,但在細節和產品上我相對比較下功夫。這樣的人進群能為大家帶來什么?”我大概明白了,這位會長絕對是一個“左手瓢,右手鏟”的人。
前幾天客戶看到《四川烹飪》與我約稿的稿子出來了(也是今天的推文),覺得能回答這位會長的高問,準備轉發給他時,發現會長大人已經將她拉黑。
想想這樣格局和胸懷的會長,想必自己的餐飲做得也不咋地吧?與客戶交流后得到了印證。
這樣的人,注定不是餐營通的讀者,因為你的三觀已毀,毀得一蹋此糊涂——狂妄而自大&坐井觀天!
下面開啟,本期推文的正題。
這是唯一一篇關于疫情的文章,為什么這樣說,在結尾的時候我們會做總結。

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“疫”動不動的餐飲
 
海底撈宣布休市,7天損失5億;
西貝稱貸款發工資也撐不過3個月;
外婆家說,天一亮就要支付250萬的工資……
疫情之下,餐飲籠罩在一片寒冬之中……
可謂“疫”在動,而餐飲卻被這個寒冬牢牢的凍住。
中國烹飪協會官微發布推文,本次疫情期間78%的餐企營業收入損失達100%以上,9%的企業營收損失達九成以上,7%的企業營收損失在七到九成之間,營收損失在七成以下的僅為5%。根據恒大研究院數據,僅春節7天,疫情對餐飲行業造成的損失約為5000億元左右。
可謂,“疫”在動而餐飲卻被疫情到來的寒冬冰封,一動不動。
我們雖然看到北京的豐澤園、東坡酒樓、鑫巴蜀等在店門口擺起“菜攤”展開自救;西貝上線100多家門店展開外賣業務;各級政府部門也出臺相關政策積極應對,以減小疫情帶來的損失。
然而這一切對于大多數餐企來說,都只是杯水車薪。
“菜攤”最多只能把即將過期的食材損失降到最低。外賣也只是不得已之舉,一方面疫情下春節訂單量較少,另外一方面91%的企業表示外賣平臺并沒有降低平臺傭金,甚至還有2%的企業表示傭金還略有提高。政策雖然出臺了,除了部分商業減免了房租,但是個人房東并不買賬。
截止筆者2月14日寫稿當日,全國絕大多數的餐飲并未復工。我們除了看到西貝獲得上海浦發銀行的1.2億貸款到位外,更多的餐企,尤其是絕大多數的中小餐企,包括筆者身邊的餐企朋友每天都在微信上私信我“敢問路在何方?”
彩票代理恰逢《四川烹飪》雜志約稿,索性為絕大多數中小餐企分享一下,疫情過后中小餐企的路在何方?


大品牌“疫”戰亦勇,餐飲兩分天
西貝貸款發工資最多能撐3個月一文發出后,不僅刷屏朋友圈。更獲得網友和消費者的鼓勵和支持、圈粉無數,為日后經營成功營銷一波,而且還獲得了上海浦發銀行1.2億的貸款。
而海底撈在此次疫情面前不僅關閉了內地550家門店的堂食,就連外賣也一并停了。海底撈的淡定從何而來?究其原因在于供應鏈和產業鏈的優勢、獨特的管理制度、品牌優勢和規模優勢,構建了穩固的護城河,從而帶來充裕的現金流。可謂“手中有糧,心中不慌”。
大品牌依托自身牢固的根基,要么內求繼續穩扎馬步,亦或利用強大的品牌影響力展開危機公關外求資源整合,皆已順利度過難關。
在如今餐飲亦品牌為王的時代,這一說法得到了印證。
彩票代理據庫潤數據顯示,疫情過后有58.14%的消費者表示會選擇在此次疫情中表現更積極的企業,另外有34.11%的受訪者表示會更換原來使用的品牌。

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而在疫情中表現積極的品牌恰恰是那些大品牌。海底撈、巴奴、呷哺呷哺、喜茶、王品等為武漢捐錢、捐物,老鄉雞、大米先生、真功夫、奈雪的茶為深處抗疫一線的醫務工作者提供愛心餐。
重慶的周師兄大刀腰片火鍋在面對此次疫就將外賣的一半收入捐獻給了災區。據周師兄大刀腰片創始人周到朋友圈顯示,截止2月14日周師兄義賣20天,共計捐贈金額達63萬多元。
試想這樣的企業在疫情結束后,自然更容易受到消費者的青睞。
當然也有一些默默無聞的中小餐企,也用各種實際行動為疫情提供支持。但無奈由于受自身財力和物力限制,很難在媒體的鎂光燈面前露臉。但這種精神卻是值得鼓勵和發揚的!
彩票代理但是回到殘酷的市場競爭,中小企業在量力而行擔當社會責任的同時,更應該思考如何活下去。因為唯有活下去,才有機會成長為大企業,未來才會擔當更大的社會責任。


“疫”后重生一:不要被動等待“報復性消費”的拯救

所有餐飲老板都在期待櫻花爛漫時,報復性消費的那一刻。但是這次疫情過后,會迎來03年非典后的報復性消費嗎?個人并沒有表現得那么樂觀。就算有。這種報復性的的消費也只是曇花一現。并不能給跌入谷底的中小餐飲注入滿滿的活力。因為這次疫情只是加快、加劇了餐飲行業的一次洗牌而已。本人在年前就發個一篇推文《2020年餐飲將迎來新一輪閉店潮》。
彩票代理庫潤數據針對此次疫情做過一份數據調查,調查內容為“疫情過后,你是否會選擇報復性消費”。其結果是高達75.24%的受訪者表示,疫情過后不會選擇報復性消費。僅24.76%的消費者表示會報復性消費。而在選擇報復性消費的這部分群體中,65.89%的受訪者表示打算在門店餐飲消費。

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那么我們來看一下,為什么這次疫情過后不會像非典之后一樣的高速消費反彈呢。
我們來看看上海交通大學上海高級金融學院陳歆磊教授在做客今日頭條財經頻道《零售戰“疫”》時的訪談觀點。
陳歆磊教授認為,從宏觀層面上來看,2003年的非典期間,我們剛加入WTO,外部需求旺盛,疫情一結束,就迎來了爆發消費。
而20年后的今天,貿易戰、外匯戰,科技戰紛至沓來,外部需求直接砍半,內部企業高負債,且咔咔聲不斷,此次疫情其結束后反而會折算到物價和大眾生活成本上來,是否迎來“報復性”消費,且行且看。
從微觀層面來看,不上班、不出門、不學習、就不花錢了?
學費、水電費、房貸、車貸的錢就不交了?
 
我們再來看看部分網友的觀點。
網友OB dr lin:幾個月最低生活保障,想報復也沒實力了吖;
網友王玉王玉:沒有消費的欲望已經很久了,即使疫情期間的消費也是必需品的消費;
還有網友laugherxiao寫到:為什么要報復性消費,有理智的人都知道2020年必將艱苦……
所以在此,提醒還在幻想疫情過后消費者“報復性消費”帶來的滿血復活的餐飲老板,必須要理性看待這個問題。深入思考此次疫情帶給消費者行為的改變,從中尋找餐飲未來的機會。

反觀,這次疫情對于餐飲不見得是一件絕對的壞事。如果我們能靜下心來思考,沉淀學習、調整戰略,這或許是一次抄底和彎道超車的好時機。

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“疫”后重生二:堂食+生鮮店商
這次疫情期間,生鮮電商比如盒馬生鮮、沃爾瑪、永輝等得到了很低的獲客成本,幾乎不花錢就能獲客。但是疫情過后消費者是否會留存下來,繼續在線上買,取決于兩種情況。
第一種情況是顧客消費習慣的培養。比如有些中青年顧客、白領等,在家里吃、給孩子做飯比較多,以前可能不太知道線上買的到底能有多好。這次在線上下單后,如果覺得菜也挺驚艷,做起來也挺簡單,味道也很可口,那消費習慣就可能改變。
另一種情況就是老年顧客群體。他們買東西主要就是看性價比。中國很多家庭都是老人去買東西,他們考慮的很簡單。如果生鮮電商不能把性價比做起來,那以后他們還是會流失。
反觀前面我們提到的北京的豐澤園、東坡酒樓、鑫巴蜀等在店門口擺起“菜攤”雖然只是此次疫情發生不得已的自救行為。但是這里面恰恰就是一個商機的存在。為什么這樣說?
因為中小餐飲門店相比新起來的生鮮店商具有以下幾大優勢。
一、便利性
大多數的中小餐飲門店一般都處于社區店,這樣離顧客的半徑往往比盒馬生鮮、永輝等生鮮便利店商對于消費者更加便利。像盒馬生鮮、永輝、沃爾瑪一般選址都在集中的商業中心,而多數的中小餐飲選址都在社區附近,除了配送到家更便利外,也利于顧客上下班的時候到店自提。
二、專業性
現在的生鮮店商主要以提供凈菜為主,這種方式只是為消費者減少了烹飪過程中菜品的粗加工環節,但是在調料方面還需依賴消費者自己的經驗和家里有的庫存,往往這樣做出來的飯菜達不到很好的口味。而作為餐飲來講,這方面是絕對的一個優勢,不僅僅具備較低采購成本的菜品,而且在烹調的配料標準上顯然更比現有的生鮮店商更為專業。
三、成本性
現有的生鮮店商以銷售生鮮為主要盈利渠道,如果是經銷商模式還需倒扣點20%左右,加上經銷商自身的利潤,將會在菜品成本基礎上加價40%左右。中小餐飲在菜品、調味料采購上的成本與生鮮店商并無太大區別。而中小餐飲涉足這一塊,并不是主業而是補充。加上員工為自有,所以,只需加價20%左右即可向消費者提供這一項業務。在成本方面自然優于生鮮店商。
四、情感性
中小餐飲由于地處社區,員工方面也多為社區附近的人員,其中包括社區的阿姨。社區的阿姨,作為該店的員工對于該店有一定的情感依賴,往往在自身會成為顧客的同時,也是成為該店在社區最為有利的宣傳渠道。

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“疫”后重生三:外賣不是唯一救命稻草,建立自己的社群生態
此次疫情,更多的餐企開始上線外賣業務,許多的餐飲媒體也鼓勵大家重視線上業務。然而筆者認為線上外賣并不是絕大多數餐企的明智之舉,尤其不能成為疫情之后中小餐企的救命稻草。
在疫情期間上線外賣業務的多數為大牌餐企,之前并未重視線上外賣業務。在非常時期上線線上業務不僅是自救之舉,更契合平臺所需。但是一旦疫情過去,回到常態化的經營,中小餐企無論在品牌優勢還是在團隊方面對于外賣業務都處于劣勢地位。再加上美團的高額抽成和“潛規則”,這恐怕中小餐企都不具備平等對話權。
筆者倒是建議,中小餐企在疫情過后,建立自己的社群生態,打造自己專屬的流量池。
如何打造社群生態,可從以下幾方面入手。
首先,大部分中小餐企位于社區,這是獨天得厚的優勢。而且大多數老板有可能就是某社區的業主,有了這樣的便利性,當然具備獲更便利的獲客優勢。試想,如果這個店周邊有3、5個成熟社區,一個社區有1000到2000戶人,輕松就能建立3到5個500人的社群。
其次,大家除了生意關系外,更多是和諧的鄰里身份。除了在社群發布商家的日常經營和優惠外,更多的是一個社交的平臺。比如,小區停電、停水的公告,可以在群里發布,還時不時的組織一些線下的興趣的活動以加強鄰里之間的交流和認識。因為在當下社會,關門互不認識的社交冷漠癥前提下,或許在這里大家找到了一種融洽相處的方式。
再則,提供餐飲以外的附加值服務。比如,寄收快遞。由于餐飲營業時間較長,所以當其他快遞門市下班或者速易遞超時會收費,社區的居民可以到社區餐飲店拿取自己的快遞,順道再進店消費。
今天由于篇幅的原因,社群生態的打造也沒辦法展開闡述。
最后再給大家分享一個思維的羅輯:“互聯網只是一種工具和渠道”而“產品和服務”才是餐飲的根。千萬別本末倒置。

結束語
這幾天,看到培訓師們很忙,通過各個媒體兜售自己的“戰疫攻略”,老楊覺得有點“鬧”。在許多事情還沒有想明白的時候,有些人就開始想當然的指手畫腳,是不是不夠謹慎?培訓師不見得就比餐老板更聰明。新型冠狀病毒之后,在企業應該如何走出困境的問題上,培訓師似乎也沒有拿出太高明的建議。這個時候,如果不負責任的胡說八道,就顯得有些過了。優秀的培訓師應該是一個善于總結的人,站在那些優秀的企業家身后,觀察他們的做法,總結他們成敗的經驗或教訓,發現餐飲運營的規律,再來分享給大家。這樣的培訓師才叫做負責任。(摘自楊鐵峰老師微信朋友圈)。

彩票代理枯木逢春于3月12日植樹節在《四川烹飪》稿子上略作修改。

彩票代理來源:餐營通  作者枯木逢春

 

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